Кулінарна характеристика страв

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

УРОК. Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.

Страви з овочів — важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення.

Складні форми нарізування овочів. При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування (рис. 20).

Моркву однакового діаметра об-точують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем, з карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці.

Зірочки, шестерні. Моркву карбу-ють, потім нарізують упоперек 1-1,5 см завтовшки. Використовують для офор-млення страв.

Гребінці. Карбовану моркву розрі-зають уздовж навпіл, а потім навскіс 0,2 см завтовшки — для оформлення страв.

Кульки, горішки, шпалки. Моркву нарізують так, як картоплю. Використовують на гарнір для холодних страв відвареною.

Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

УРОК № 14 Загальні правила смаження страв з овочів. Технологія приготування страв: деруни (різновиди приготування та подачі), картопляні котлети, картопляники (зрази), картопляні пальчики, крокети картопляні, оладки з кабачків, оладки з гарбуза та ін.. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток витрат під час теплової обробки.

Страви і гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, — картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, апотім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами — основним (у невеликій кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани — обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Ковбаса картопляна.Оброблену сиру картоплю труть на тертці так само, як для дерунів, додають незбиране молоко, яйця, 2/3 кількості дрібно посіченої ци-булі і перемішують, додають 1/3 частину сала шпик, нарізаного дрібними кубика-ми, перець, перемішують.

 

Готовою масою наповнюють підготовлені тонкі кишки, перев'язують їх через кожні 6-7 см. Ковбасу спочатку варять на слабкому вогні, потім підсмажують на салі. Подають зі шкварками.

*Дерунна маса не потемніє, якщо додати до неї трохи гарячого молока.

* Д є р у н и будуть поживнішими, якщо до дерунної маси додати протертий молочний сир.

* Д є р у н и будуть смачніші, якщо до сирої натертої картоплі додати трохи вареної протертої картоплі, сирої натертої на тертці цибулі, мелений перець.

Картопляники. (зрази) Обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і проти-рають гарячою. Потім охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, масу перемішують і ділять на частини (2 шт. на порцію), обкачують у сухарях або борошні, надають форми коржика 1 см завтовшки і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Після цього доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом сметанним, сметанним з цибулею, грибним, томатним, цибульним. Сметану і соус можна подати окремо.

Картопляники фаршировані. Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають яйця, маргарин, перемішують до однорідної маси.

Масу розробляють у вигляді кружалець 0,5-0,7 см завтовшки по 2 шт. на порцію, викладають на них підготовлену начинку, краї з'єднують, повністю закриваючи начинку. Вироби обкачують у борошні, надаючи овальної форми, смажать з обох боків.

Для фарширування використовують різні начинки: з м'яса, субпродуктів, пасерованої цибулі з посіченими круто звареними яйцями або підсмаженими грибами, з грибами та рисом.

Приготування начинки з м'яса або субпродуктів. М'ясо або субпродукти (печінка або серце, чи легені) варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку, додають підсмажену цибулю і заправляють сіллю та перцем, добре вимішують.

Приготування начинки з цибулі і варених яєць. Цибулю ріпчасту шаткують соломкою, пасерують до розм'якшення, додають посічені круто зварені яйця, дрібно нарізану зелень, сіль, перець, перемішують. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані гриби.

Приготування начинки з грибів та рису. Розсипчастий рис змішують з вареними грибами, пасерованими з цибулею, додають сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням картопляники кладуть у тарілку, поливають вершковим маслом або маргарином. Сметану, соус сметанний, томатний або грибний подають окремо чи підливають до страви.

Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого; на переломі — властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі — колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі — без грудочок не-протертої картоплі.

УРОК № 17 Загальні правила тушкування та запікання страв з овочів. Технологія приготування страв: картопля тушкована, баклажани тушковані з картоплею, капуста тушкована, рагу овочеве, запіканка картопляна, рулет картопляний, голубці овочеві, овочі фаршировані, картопля фарширована, гриби запечені в сметані та ін.. Вимоги до якості, правила відпуску. Відсоток витрат під час теплової обробки.

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом — суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше 30 см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично, помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Баклажани тушковані з картоплею.Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. ,. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Овочі тушковані (рагу з овочів).Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну — розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

Подають у порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.

Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.

Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.

Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів. У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків — темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста — для капусти. Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посиланих сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами.Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Подають картоплю з грибним соусом.

Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом чи субпродуктами.Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло, охолоджують до 50 °С, додають яйця і частину викладають на лист, змащений жиром і посиланий сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї — другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції.

Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на змочену серветку завтовшки 1 см, на середину кладуть м'ясну начинку, краї серветки з'єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посиланий сухарями лист. Поверхню рулету посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки, обсмажують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до готовності. Потім охолоджують і пропускають через м'ясо рубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням запіканку або рулет нарізують по одному шматочку на порцію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом (маргарином) або червоним соусом, чи томатним, або грибним. Можна приготувати запіканку у порціонній сковороді.

Вимоги до якості запечених овочевих страв. Запечені овочі та вироби з овочів мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю і рівномірно вкриті соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканок, бабки пухка, не тягуча, начинка соковита, у голубців — м'яка, соковита.

Голубці, перець фарширований зберігають форму, консистенція соковита, м'яка, смак і запах — властивий овочам, начинкам і соусу. Запечені страви з овочів зберігають не більш ніж 2 год.

УРОК № 18 Технологія приготування гарнірів. Варіанти складних гарнірів і правила їх підбору. Вимоги до якості, правила відпуску.

Страви і гарніри з варених овочів

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.

Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки — з шкірочкою, кукурудзу — початками, стручки квасолі — нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився про цес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір.

Картопля варена. Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1-1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані. Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопляне пюре.Для картопляного пюре краще використовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою, розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Вимоги до якості страв з варених овочів. Варені овочі зберігають форму, бульби картоплі однакові за величиною, нарізані часточками або обточені бочечками. Допускається незначне розварювання бульб. Колір вареної картоплі — від білого до світло-кремового. Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Правила припускання овочів.Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, — гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту — шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву — кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів. Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Тести . «Кулінарна характеристика  гарячих страв з м'яса»

1.     М'ясо вважається готовим при перетворенні 5%.

а) глікогену

б) еластину

в) глютину

г) волокон

2.Що не потрібно додавати до м'яса  перед тепловою обробкою:

             а) сіль

             б) перець

             в) оцет

3. Яке м'ясо  краще нарізати шматочками ?

             а) тепле

             б) охолоджене

             в) гаряче

4. М'ясо  з  великим вмістом колагену використовують  :

             а) для смаження та тушкування

             б) для варіння та смаження

             в) для варіння та тушкування.

5. Як краще зберігати нарізане шматочками м'ясо у бульйоні :

             а) при відкритій кришці ,

             б) при  закритій кришці

             в) при  наполовину відкритій кришці.

6.Щоб сосиски при варінні не потріскались слід :

             а) потримати у холодній воді

             б) посолити

             в) проколоти в декількох місцях.

7.Тривалість розм’якшення м'яса  залежить від :

             а) кількості колагену

             б) кількість білків

             в) кількість колагену

8. Частина м'яса , яка містить колаген розм’якшується за :

             а) 5-10 хв.

             б) 2-4 год.

             в) 10-15 хв.

9.Як правильно потрібно розрізувати м'ясо , щоб воно не деформувалося при  тепловій обробці ?

             а) повздовж

             б) поперек

             в) обидві відповіді правильні

10. У яку воду слід класти м'ясо для варіння ?

             а) холодну

             б) киплячу

             в) гарячу

             г) теплу

 Відповіді на тестові завдання :

1.     а,б

2.     а

3.     а

4.     в

5.     б

6.     в

7.     а

8.     в

9.     б

10.                     в

Тести по темі : «Кулінарна характеристика  гарячих страв з м'яса»

1.Завдяку чому м'ясо стає мяким та соковитим ?

            а)переходу колагену в глютин

          б) гарячій воді

          в) усі відповіді вірні

          г) жодна з відповідей не правильна

2.